Мясной диагноз. Чем заражает нас колбаса

Настоящая колбаса - домашняя, которая готовится из кусочков свежего мяса с сальцем, приправленных разнообразными специями. На выходе получается вкуснотища, от которой трудно оторваться. Схожая ситуация и с дорогостоящими сырокопчеными мясными изделиями.

К разряду лакомств можно смело отнести и колбасу под названием «Московская». Во все времена она не только стоила дорого, но и была воистину шедевром кулинарного искусства. Но в последнее время «Московская» колбаса превратилась в дорогостоящее нечто, в состав которого входит непонятно что.

Варенка или копченка?

В Советском Союзе не было не только секса, но и хорошей колбасы, особенно в свободной продаже. А бутерброды с настоящей сырокопченой колбасой тогда себе позволяла разве что парт-элита, работники торговли да звезды театра или кино. Сейчас о дефицитах практически забыли: в продаже есть все, чего душе угодно, были бы деньги, а выбор продукции впечатлит даже самых требовательных потребителей. Но, несмотря на это, найти сырокопченую колбасу, в которой действительно есть мясо, не так-то и просто. Чтобы было понятно, от остальных видов колбас этот подвид отличается высоким количеством белка, повышенным содержанием жира и малым содержанием влаги, что позволяет ей храниться довольно долго. Кроме того, именно сырокопченая колбаса считается признаком благосостояния, поскольку стоит недешево - от 105 грн/кг и выше.

Именно «Московская» - один из наиболее ярких представителей сырокопченых колбас. Но если проанализировать спектр продукции в супермаркетах, сейчас под таким названием продается еще и варено-копченая (в/к) продукция. Поэтому прежде чем покупать изделие с давно знакомым названием, стоит внимательно изучить этикетку, обратив внимание не только на наименование и производителя, но и на вид изделия. Один и тот же производитель имеет полное право выпускать как с/к, так и в/к, чем многие предприниматели успешно пользуются, пишет Новая.

Но ведь отличия между сырокопченой и вареной продукцией довольно существенные. К понятию «сухая» относят невареную колбасу, которая в обязательном порядке проходит копчение, а затем длительную сушку. В этом случае варка исключается. А вот варено-копченая проходит и процесс варки (15-20 минут), и копчение (час-полтора), а также дополнительно подсушивается и коптится. Но все же технологический процесс приготовления сырокопченых изделий более сложный, нежели варено-копченых. Для сравнения отметим, что процесс холодного копчения сводится к тому, что два-три дня колбаса «впитывает» дым, полученный из опилок бука, клена, липы, ольхи или дуба. Затем следует процесс дозревания, который наиболее сильно влияет на ее потребительские качества. В естественных условиях она может доходить до нужного состояния в течение месяца, но если использовать влажный дым, дело пойдет быстрее. Сушка с/к колбасы происходит тоже не быстро: начинают этот процесс при температуре +1300С, а заканчивают при +1100С в течение 25-30 дней.

Колбасная «живность»

В Научно-исследовательском центре потребительских экспертиз «Тест» проверили восемь видов с/к колбасы «Московская». В качестве опытных были взяты образцы торговых марок «Ятрань», «Кременчугмясо», «Алан», «Луганские деликатесы», «Аппетит», «Полис», КМК «Ковельские колбасы» и «Волчанский мясокомбинат». Эксперты центра «Тест» отдали образцы в лабораторию, где проверили их микробиологические показатели и жирность. Согласно стандартам это изделие должно быть не жирнее 42%. На поверку оказалось, что колбаса ТМ «Луганские деликатесы» была жирнее на 2,2%. Поскольку колбасу едят без какой-либо дополнительной кулинарной обработки, перебор по этому параметру, откровенно говоря, не столь страшен, как наличие в этих продуктах лишней микрофлоры.

 

Поэтому эксперты искали в изделиях в первую очередь бактерии группы кишечной палочки. И нашли - в колбасах от ТМ «Аппетит», «Ковельские колбасы» и «Волчанский мясокомбинат».

 

Также колбасу подвергли гистологическим исследованиям. Суть этого метода проверки в том, чтобы распознать компоненты животного и растительного происхождения, а также определить в мясном сырье соотношение мышечной и соединительной тканей. А если проще - в колбасе, основная составляющая которой - мясо, искали сою, хрящи и все, что помогает производителю ее удешевлять. Различить эти компоненты довольно легко - под микроскопом они выглядят по-разному. «Наиболее распространены три вида фальсификации мясных изделий, - уверяет президент НИЦ НПЭ «Тест» Валентин Безрукий. - Первый: высокосортное мясо заменяют аналогичным, но низкосортным, или подмешивают измельченные мясопродукты. Второй - дорогостоящее мясо (свинину или говядину) заменяют более дешевой курятиной. И последний, самый популярный вариант - вместо мяса животного происхождения используют растительное сырье, чаще всего сою».

Но даже если производители при изготовлении колбасных изделий вместо настоящего мяса берут сою, которая по сравнению с ним стоит копейки, на выходе цену они понижать не спешат. И то правда, зачем лишать себя дополнительной прибыли? Но в случае с «Московской» таки все проверенные образцы были приготовлены из настоящего мяса. Ни соевого, ни какого-либо другого «неправильного» белка в этих колбасах не обнаружили. Поэтому можно смело утверждать, что нет в них и трансгенных организмов. А вот свежесть используемого мяса оставляла желать лучшего. По этому поводу у экспертов возникли претензии к ТМ «Луганские деликатесы», «Полис», «Аппетит», «Ковельские колбасы» и «Волчанский мясокомбинат». И хотя результаты исследования «Московской» колбасы таки доказали, что ее производят из мяса, выяснилось, что цена не всегда соответствует качеству: самое дорогостоящее изделие от «Волчанского мясокомбината» (160 грн/кг) не только подкачало по микробиологии, но еще и оказалось невкусным. Так что лучше покупать колбасу тех производителей, которым вы доверяете.